- 李林强;朱丽;付尚辰;袁佳璐;刘永峰;
为探索有效的羊乳脂(goat milk fat, GMF)包埋技术，提升GMF储藏品质，以GMF为芯材、大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)和麦芽糊精(maltodextrin, MD)为壁材，制备不同壁材比的GMF微胶囊，确定最优包埋条件，并测定优化后微胶囊的基本物理特性(水分含量、水分活度、溶解度、粒度、色泽)、结构(傅里叶变换红外光谱、X射线衍射)、吸湿性及储藏期间的过氧化值(peroxide value, POV)。结果表明：微胶囊壁材的最优质量比为m_(SPI)∶m_(MD)=1∶4,优化后微胶囊的水分含量、包埋率、粒度和溶解度分别为4.5%±0.4%、92.5%±1.3%、954.20±11.35 nm和73.02%±2.90%。傅里叶变换红外光谱测定结果表明：乳脂中的C-O在微胶囊粉末中消失且C=O和-CH_2的强度在微胶囊中略有减弱；X射线衍射结果表明微胶囊中有新的特征峰出现，复合壁材成功包埋了GMF,GMF微胶囊形成。微胶囊的吸湿性稳定在11%～12%,其POV在第0天到第21天增长迅速。综上，研究制备出一种包埋率高、粒度较小、性质较稳定的GMF微胶囊。
2025年03期 v.53;No.219 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1359K] [下载次数：145 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 董家琦;郑浩;苑馨予;张琼;
以8个猕猴桃品种为材料，检测猕猴桃果实的可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、维生素C和香气成分等相关品质性状，并结合重测序数据分析探究8种猕猴桃的果实品质及遗传倾向。结果显示，8种猕猴桃的可溶性固形物质量分数介于10.90%～19.28%;可溶性糖含量介于80.24～132.82 g/kg;有机酸含量介于7.28～30.99 g/kg。在所测猕猴桃中，中华猕猴桃的平均单果重显著高于其他种猕猴桃；毛花猕猴桃的维生素C含量最高，达到6 541.32 mg/kg;软枣猕猴桃的糖酸比最高。中华猕猴桃、美味猕猴桃和山梨猕猴桃均以酯类为主要香气组分，软枣猕猴桃和毛花猕猴桃的香气组分以烯类为主，杂交品种‘金艳’和‘满天红’猕猴桃的香气组分以酯类为主。通过比较杂交种猕猴桃与其父母本猕猴桃的品质参数，确定‘金艳’和‘满天红’猕猴桃的品质参数偏向于中华猕猴桃。此外，遗传聚类分析也表明2个杂交猕猴桃品种与其父本中华猕猴桃的亲缘关系更近。
2025年03期 v.53;No.219 9-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 2846K] [下载次数：306 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 陈琳;连伊阳;陈琳琳;章敏;朱志远;陈炳智;傅海庆;江玉姬;
为改善鲜切芋艿贮藏期间的感官品质，以永定‘六月红’芋艿为试材，探究不同贮藏温度对L-抗坏血酸(L-ascorbic acid, AA)联合超声(ultrasound, US)处理鲜切芋艿品质及货架期的影响。采用质量分数2%的AA溶液浸泡试材15 min后，进行US处理，分析贮藏期间4个不同贮藏温度(4、9、15、25℃)对处理鲜切芋艿品质的影响，并据此建立鲜切芋艿的货架期预测模型。结果表明：经AA联合US处理的鲜切芋艿在4℃低温下能明显延缓品质劣变，主要体现在抑制褐变度和失重率增加，减缓硬度和pH值下降，保持细胞膜完整性和较高的感官评分，延长贮藏期等方面。通过动力学模型结合Arrhenius方程对芋艿货架期进行预测，其实测值与预测值之间的相对误差均在±10%以内，所建模型可有效预测鲜切芋艿在4～25℃温度范围内的货架期。综上，经AA联合US处理后的鲜切芋艿最佳贮藏温度为4℃,其在该条件下的货架期为20 d,研究结果为鲜切芋艿的贮藏保鲜和销售提供了参考。
2025年03期 v.53;No.219 21-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1388K] [下载次数：508 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 任志远;郝晋梅;范博源;刘敏;
为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation, SF)对葡萄酒品质的影响，以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵，以接种发酵(inoculated fermentation, IF)的酒样作为对照，检测葡萄酒的基本理化指标、酚类物质含量和挥发性物质含量。结果显示，SF酒样的酒精度显著低于IF酒样，总酚含量显著高于IF酒样；SF酒样酒精发酵比较彻底，还原糖含量低于4 g/L;SF酒样的pH值、干浸出物、挥发酸含量与IF酒样无显著差异。在SF酒样和IF酒样中共检测到45种挥发性物质，包括26种酯类、13种醇类、2种酸类、3种萜烯类和1种醚类物质；酯类和醇类物质含量较高，分别占挥发性物质总量的40.21%～67.14%和24.98%～58.13%;SF酒样中酯类物质总量显著低于IF酒样，醇类物质总量无显著差异，但SF酒样中的醇类物质所占比例高于IF酒样；银川和太谷产区SF和IF酒样中的挥发性物质总量无显著差异，但乡宁产区IF酒样中的挥发性物质总量显著高于SF酒样。通过偏最小二乘法分析发现，反式-4-癸烯酸乙酯和1-辛醇在SF和IF酒样中差异显著，对样本分类起主要作用。对酒样进行感官分析，SF酒样的澄清度低于IF酒样，银川产区的葡萄酒颜色最深；SF酒样果香清新、无异味，与IF酒样相比，香气复杂，生青味少，但IF酒样的香气浓郁度更高；SF和IF酒样的口感无显著差异，银川产区的葡萄酒单宁感更强，酒体更饱满。研究对提升葡萄酒的风格多样性和产区特色具有重要意义，为本土酵母资源的开发和利用提供了参考。
2025年03期 v.53;No.219 32-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1324K] [下载次数：288 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 吕佳瑶;黄翊珺;张诗怡;施琳;
采用膳食生物标志物评估特定的食物摄入和饮食暴露，是提升传统自我报告式膳食计量手段准确性和精确度、挖掘膳食因子功能特性的重要手段。膳食生物标志物的精准测量可以促进对饮食与慢性代谢性疾病风险之间关系的理解，助力实现个性化精准营养。代谢组学是筛选膳食生物标志物的关键方法，文章回顾了2013—2023年基于大规模人群队列研究和随机对照饮食干预研究得到的有关谷物、果蔬类、肉类、鱼类、乳制品、坚果类摄入的膳食生物标志物的研究结果，梳理了特定膳食生物标志物与肥胖、心脑血管疾病、癌症、阿尔兹海默症等35种饮食营养相关代谢疾病风险的关系；从研究设计、复杂食物成分、个体差异和代谢物组数据处理技术4个方面分析当前膳食生物标志物在营养学研究中的应用现状及挑战，强调利用膳食生物标志物揭秘饮食与健康关系的巨大潜力和研究前景。
2025年03期 v.53;No.219 43-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1550K] [下载次数：451 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 张桂清;梁志豪;刘青;吴小平;罗海凌;姚俊新;刘斌;林占熺;江书松;
为探究复方菌草灵芝颗粒的水提工艺及其质量标准，以浸膏得率和浸膏多糖含量为指标，采用单因素和响应面实验考察提取温度、提取时间、料液比、提取次数和浸泡时间对浸膏得率和浸膏多糖含量的影响；参考2015版《中国药典》和国标检测复方菌草灵芝颗粒的粒度、水分含量、干燥失重、装量差异、可溶性、微生物限量和重金属含量；通过薄层色谱法对复方菌草灵芝颗粒中的菌草灵芝、紫苏和富硒茶原材料进行鉴定；通过高效液相色谱法测定复方菌草灵芝颗粒中单糖和茶多酚含量。结果表明：复方菌草灵芝颗粒的最佳水提工艺为提取温度80℃、超声时间2.5 h、料液比(g/mL)1∶25、提取次数2次、浸泡时间6 h;其颗粒粒度、水分含量、干燥失重、装量差异和可溶性均符合2015版《中国药典》要求，微生物限量和重金属含量均符合国标要求，其中硒平均质量分数为0.058 3 mg/kg;得到的菌草灵芝、紫苏和富硒茶的薄层色谱条带清晰，分离效果好，阴性对照对其测定无干扰；复方菌草灵芝颗粒中甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、没食子酸的质量分数分别为1.310、1.166、8.708、1.265、0.824、5.79、2.58、1.72和1.67 mg/g。以上结果表明优化得到的复方菌草灵芝颗粒水提工艺稳定可靠，颗粒的各项指标均符合相关要求，建立的复方菌草灵芝颗粒水提工艺质量标准科学可行。
2025年03期 v.53;No.219 66-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2967K] [下载次数：440 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ]